Справа ця неначебто нехитра, проте є декілька тонкостей, які іноді випускають з поля зору.

У старому анекдоті вмираючий єврей передає в спадок секрет свого неперевершеного чаю: "Чаю, чаю кладіть БІЛЬШЕ". А для варіння спагетті потрібно більше ВОДИ - не менше 1 літра на 100 г сухої ваги. Плюс повинен залишатися вільний об'єм, не менше третини каструлі – вода ж то буде пінитись.

Висновок: для варіння спагетті навіть на трьох потрібна п'ятилітрова каструля.

Скільки варити?
Якщо ви подаєте спагетті з соусом як primo (перше блюдо) - близько 50 грам на людину. Якщо це буде єдине блюдо на вечерю, тоді близько 100 грам, за умови, що їдці володіють хорошим апетитом.

Що варити?
Якість самих спагетті відіграє вирішальну роль. Високоякісний продукт повинен бути зроблений виключно з муки твердих сортів пшениці. Деякі виробники, на жаль, обманюють, підмішуючи дешевшу муку. В результаті спагетті неминуче склеюватимуться. Вихід - не економити (так багато тут і не заощадиш), купувати по можливості відносно дорогі вироби відомих виробників. Вони дорожать своїм ім'ям і барахло робити не будуть.З тих, що продаються у нас рекомендую Barilla,Rana. Крім того, як завжди, найдорожче не значить найкраще.

Як варити?
Чи потрібно додавати до води при варінні оливкове масло? Якщо трохи додати - гірше не буде. Не тільки кашу маслом не зіпсуєш. Тому багато хто додає, і я теж :-). Але робити це не обов'язково, вирішальну роль грає якість самих спагетті. Чи потрібно промивати холодною водою після варива? А ось тут відповідь однозначна: ні. Що потрібне - це як тільки стече вода, негайно змішати з соусом. Або з маслом, рослинним або соняшниковим, якщо соусу не передбачається, а спагетті передбачається подати як гарнір. До речі, іноді в соус додають небагато води, що залишилася після варіння (щоб додати рідини в соус і одночасно "зв'язати" його, щоб він був достатньо густим). А іноді деякі компоненти соусу, звично овочі типу брокколі або цвітної капусти, варять разом із спагетті. Важливе виключення з правила: якщо передбачається зробити холодний салат, тоді потрібно, звичайно, добре промити спагетті холодною водою.

Коли спагеті готові?
Ось цей тонкий момент, в якому я не зустрічаю розуміння співвітчизників. Для італійця pasta готова тоді, коли вона набуває кондиції al dente. Тобто, при пробі "на зуб" повинен відчуватися деякий опір, спагетті не повинні бути дуже м'якими. У нас більшістю голосів вони були б визнані недовареними. А якщо рецепт передбачає подальше запікання в духовці, треба припиняти варіння ще раніше. Тут все визначається дослідним шляхом. На упаковці завжди вказаний час варіння, але воно приблизне, і реальний час залежить, наприклад, від висоти над рівнем моря. Варіння спагетті в моєму будиночку в горах займе набагато більше часу, ніж в Москві або Брюсселі. Тому ближче до кінця очікуваного часу потрібно частіше знімати пробу.

З попереднього матеріалу витікає наступне практичне правило: соус повинен чекати, поки pasta буде готова, а не навпаки. Тому що більшість соусів цілком може постояти декілька хвилин на найменшому вогні без жодної шкоди для свого смаку, а спагетті що дійшли до кондиції потрібно зливати негайно. У тих же випадках, коли соусу чекати не може, буває і таке, доводиться особливо ретельно координувати два процеси за часом. Змішувати готовий соус і готові спагетті настійно рекомендується або в тому ж посуді, в якій готувався соус (тому вона повинна бути достатньо велика), або в окремому посуді, але тоді її потрібно підігріти. Змішувати безпосередньо в тарілках - простий, але не найкращий варіант. В цьому випадку тарілки також добре б підігріти. Найпростіший спосіб - поставити їх в духовку, прогріту до 60-70 градусів. Як подається pasta? У будь-якому випадку - в глибоких (супових) тарілках. Якщо pasta довга (spaghetti, tagliatelle, і т.п.), їх звичайно їдять за допомогою ложки і вилки, змотуючи в клубочки. До речі, італійці успішно обходяться без ложки, але з нею якось зручніше. У решті випадків ложка не потрібна, подається, як завжди, вилка і ніж. До багатьох соусом окремо подається тертий, а ще кращі свіжонаструганий пармезан або пекоріно (твердий сир з овечого молока). До багатьох, але не до всіх, оскільки сири ці володіють дуже інтенсивним смаком, і можуть "забити" смак деяких соусів. З другого боку, спагетті взагалі без соусу як такого, а просто змішані з оливковим або вершковим маслом, поперчені свіжомеленим перцем і посипані пармезаном або пекоріно - це дуже смачно. Наприкінці про пармезан: під цією назвою на жаль, випускається і досить низькоякісна продукція, що не має нічого спільного із справжнім пармезаном (parmiggiano), який коштує недешево. Але він вартий того, щоб його купувати. Гірше за те, в магазинах можна знайти повну погань, що складається з суміші сиру невідомого походження, і смакових добавок, під назвами "Parmi" або тому подібними. Не попадайтеся на вудку, дивіться що купуєте!

www.liveinternet.ru


10:24 | 13.06.2011