Навіщо морочити собі голову приготуванням стейка в домашніх умовах, якщо можна піти в ресторан і досхочу поїсти м'яса, засмаженого іменитими кухарями?

Готуємо стейк в домашніх умовах.

Багато людей так і роблять, ідуть в ресторан, і там задовільняють своє прагнення їсти м'ясо, чим демонструють свою байдужість в питаннях особистого кулінарного росту.

Нам такий варіант не підходить, набагато приємніше відчути себе в ролі професійного кухаря і потішити себе та близьких смачною стравою з м'яса.

Стейк, стейки... Здавалося б, що тут складного - засмажити шматок м'яса? Нічого складного, але тільки на перший погляд. Як кажуть абсолют - це досконалість в деталях. Стейків це також стосується.

Традиційно стейком вважається грубий шматок м'яса, розрізаний поперек волокон і засмажений на вогні. Товщина стейка коливається від 2 до 3 см. Але звичайно бувають винятки: комусь може здатись і товщина в 2 см. завеликою, а комусь і 3 см. - замалою. Не забудьте тільки зкоректувати відповідно то товщини стейка час смаження. Чим більша товщина стейка, тим більше потрібно часу щоб стейк просмажився до стану medium well.

Не має значення, де ви купуєте м'ясо,на базарі чи в гіпермаркеті, важливо, щоб м'ясо було свіжим, щоб ви чітко розуміли, яку саме частину туші ви купили і наскільки вона придатна для приготування вашого кулінарного рецепту, тобто стейка. Розібратися в цьому важливому питанні допоможе схема розрубу свинної чи яловичої туші. Поганого м'яса не існує, якщо воно, звичайно, свіже, але не все м'ясо придатне для смаження стейків, тому без знань класичного розрубу туші не обійтись.

Деякі розумники наголошують - що справжнім стейком може вважатись страва, приготована з яловичої вирізки і до того ж певної породи великої рогатої худоби. М'ясо цих порід має в своїй структурі тонкі прожилки сала і на вигляд нагадує мармур, це м'ясо так і називають - мармурова яловичина. У нас, якщо не брати до уваги столицю, м'ясо таке "в день з вогнем не знайдеш", то ,що ж, нам не їсти тепер стейки? Тому ми не будемо звертати увагу на репліки цих добродіїв, а будемо гнути свою лінію в розумінні культурного пласту під назвою - секрети приготування ароматного соковитого стейка в домашніх умовах. Основне правило, яким ми будемо керуватись - визначення, що стейк - це грубий шматок м'яса, нарізаний поперек волокон та засмажений на вогні.

Традиційно стейк готують на решітці над відкритим вогнем. В умовах квартири такого ефекту досягнути важко а, часом, і зовсім не потрібно. Достатньо придбати якісну сковороду для грилю потрібного розміру, зроблену з чавуну. Дно такої сковороди має ребристу поверхню, температура рівномірно розприділяється по стінках і добре тримається сковородою. Смажити стейки на такій сковороді - одне задоволення. В гіпермаркетах можна натрапити на схожий посуд з алюмінієвого сплаву з тефлоновим покриттям. Не варто спокушатись на таку сковороду, краще витратити трохи свого часу на пошуки чавунного посуду для грилю і потім довгі роки насолоджуватись процесом приготування стейків найвищого гатунку.

Отже, щоб засмажити у себе на кухні смачні стейки потрібно:

1. Якісне м'ясо - м'якоть філейної частини (вирізка), полядвиця чи окорок;
2. Спеції, сіль, оливкова олія;
3. Добротні ножі та посуд.

1. Фахівці не радять робити стейки з свіжини, тобто з м'яса щойно розібраної туші тварини, краще залишити його в холодильнику на декілька днів при низькій температурі, але вище температури замерзання. В цьому випадку м'ясо дозріє, набуде найкращих смакових якостей.

2. Що-до спецій, то це справа індивідуальна. Можна обійтись невеликою кількістю перцю і солі безпосередньо перед смаженням, якщо йдеться про свинний ошийок чи полядвицю, а можна експериментувати з маринадами, щоб помякшити м'ясо з яловичого стегна чи спини. Експериментальним методом перевірено, що мінеральна сильно газована вода, гірчиця чи плоди ківі можуть пом'якшити і зробити ніжним достатньо жорсткий шматок м'яса. Тривалість маринування і ідеальну концентрацію маринаду найкраще визначити експериментальним методом для кожного конкретного виду м'яса. Мені особисто найбільше подобається стейк з свинної полядвиці на кісточці, який мариную в маринаді з соєвого соусу, гострої аджики, часнику, оливкової олії, солі та перцю.

3. Гострий ніж потрібен , щоб правильно нарізати м'ясо на стейки. Тупий овочевий ніж з коротким лезом і білою пластмасовою ручкою, яким ви після роботи намагаєтесь розрізати батон, для різання майбутніх стейків не надається. Це має бути гострий ніж з міцним лезом і зручною ручкоюю Зріз м'яса має бути рівним, без рваних країв, так, щоб шматок м'яса всюди був одинакової товщини - це дасть можливість спеціям рівномірно потрапити через волокна в середину шматка м'яса. Для заточки ножів найкраще підійде абразивний брусок з середнім і дрібним зерном, яким зазвичай гострять столярний інструмент. Крім того, м'ясо на стейки найкраще нарізати на натуральній дерев'яній дошці, попередньо протертій вологою ганчіркою, тоді і ніж не буде тупитись і м'ясо буде зручно різати. Також потрібен емальований посуд для маринування м'яса я чавунна сковорода-гриль для смаження.

Фінальний штрих - смаження Стейків! Стейки потрібно смажити на добре розігрітій сковороді для грилю, змащеній невеликою кількістю олії по 3-6 хвилин з кожної сторони, по можливості перевертаючи стейки лише раз. Час смаження залежить від товщини стейка і ступеня просмаження, який вам потрібен.

Ця стаття не претендує на хрестоматійну працю з технології приготування стейка, автор лише ділиться своїми спостереженнями і практичним досвідом по даній темі. Приготування стейків - це більше ніж просто рецепт, тому в цьому матеріалі автор намагається сформулювати відношення до процесу приготування стейків, як до прояву особистої індивідуальності і неповторності.


Автор Dream_admin



10:53 | 19.02.2012